柴把鸭子的做法

2019-05-15 00:59:02 来源: 天水信息港

原 料:

北京填鸭1500克。

冬笋300克 香菇(干)50克 火腿500克 淀粉(蚕豆)10克 油菜薹75克。

酱油15克 白沙糖15克 黄酒25克 盐8克 鸡油15克。

特 色:柴把鸭子是北京谭家菜的名肴。此菜用菜薹将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿肉条捆扎成形,如1捆捆的柴把,故名。

操 作:

1.将填鸭子宰杀治净,自脊背部开膛,掏去内脏洗净,放入盆内,上屉蒸至7成熟取出,滗去汤;

2.鸭晾凉后剔去鸭骨,要保持鸭肉与鸭皮完全不破;

3.把鸭子(皮朝上)放在砧板上,竖切两刀成宽度1致的3条,然后再横切成宽1厘米的小条;

4.冬笋、水发香菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的1/2、长度与鸭条相同的条;

5.再将冬笋条、香菇条用开水烫1下,捞出,用凉水过凉;

6.将菜薹用温水泡软,再用清水洗净,粗的要从中间破成2根;

7.将菜薹1根横放在砧板上,先取1条鸭肉条(皮朝下)横放在菜薹上,取1条香菇条放在鸭肉上,香菇上面再顺次放上冬笋条、火腿条,然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条1起捆成柴把状;

8.其余也都按此法全部捆好;

9.把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入1深圆盘内;

10.再把余下的零碎的香菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面;

11.再加入鸡汤、熟鸡油、精盐5克、白糖10克、黄酒15克,上屉蒸20分钟取出;

12.将盘内的汤滗入炒锅内,置于火上,下入精盐3克、白糖5克、黄酒10克、酱油,烧制;

13.待锅烧开后,用调稀的湿淀粉勾薄芡,浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。

贴士:

1.此为象形菜,要求刀工精细,鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条必须长短相同,整齐划1,则成菜美观;

2.勾2流芡,晃锅推勺,让淀粉充分糊化,做到明汁亮芡。

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